top of page
  • AutorenbildVivien Keck

Pumpernickel Brot

Aktualisiert: 30. Sept. 2023


Pumpernickel selbst hergestellt ist für mich das beste, leckerste und saftigste Vollkornbrot. Ich verwende als Backtriebmittel selbst hergestellten Sauerteig, der aus Dinkel und Wasser besteht. Hast Du keinen Sauerteig zur Verfügung, dann probiere es mal mit einem Päckchen Trockenhefe. Es wird sich die Ziehzeit von 6 Stunden verkürzen. Also schau lieber öfter mal zum Pumpernickel hin.


~Es besteht nur aus 2 Zutaten -Wasser und Dinkel, demnach ein sehr gesundes Brot. Es enthält eine Menge Eiweiß, gesundheitsfördernde Aminosäuren und Spurenelemente, sowie auch Kohlenhydrate. Nach Geschmack kannst Du Gewürze, Saaten und Körner hinzufügen. Ich mahle mein Dinkelschrot mir selbst, somit kann ich meinen Mahlgrad selbst bestimmen. Das Rezept habe ich Dir ganz kurz und einfach aufgeschrieben, damit Du das gesunde Brot Schritt für Schritt - mit einer Geling - Garantie backen kannst.

Bei mir backen 6 Brote gleichzeitig, da die Backzeit mindestens 15 Stunden beträgt. Auf eine Stunde mehr oder weniger kommt es nicht an. Umso länger es backt , umso dunkler wird es. Probier es in deinem Backofen aus. Jeder Ofen backt ein wenig anders. Die Pumpernickel Brote können gut eingefroren werden.

Im Kühlschrank gelagert hält es mindestens 1 Woche.



Brotbackformen mit einem Deckel sind zu bevorzugen. Idealerweise muss das Pumpernickel mit Dampf gebacken werden. Mein Backofen hat keine Dampffunktion. Er ist schon 20 Jahre alt und solange er läuft - läuft er noch. So nehme ich für die Formen ohne Deckel gerne eine Abdeckfolie oder einen Bratschlauch. So hat das Brot beim backen genug Dampf.

Silikonformen funktionieren bei dem Sauerteig auch sehr gut.


Zutaten in Bio-Qualität


680 Gramm Dinkelkörner

die zu Dinkelschrot gemahlen werden


200 Gramm Dinkelschrot fein gemahlen

100 Gramm Dinkelschrot grob gemahlen

380 Gramm Dinkelschrot mittel gemahlen


20 Gramm Meersalz

Wasser

optional Brotgewürz, Kümmelsamen, Sesam


Zubereitung


Zuerst den Teig 1 herstellen

200 Gramm Dinkelschrot fein

50 Gramm Sauerteig

180 Milliliter lauwarmes Wasser (höchstens 37*C)

mit einander verrühren.


Teig 1 - Sauerteig mit Dinkelschrot



Teig 1 Video


Zweitens den Teig 2 herstellen

Nun gibst Du in eine zweite Schüssel 100 Gramm Dinkelschrot grob gemahlen, 10 Gramm Meersalz und 200 Milliliter kochendes Wasser hinein. Gut verrühren und im Kühlschrank etwa 40 Minuten abkühlen lassen.


Teig 2 Schrot mit kochendem Wasser aufgebrüht


Drittens den Brotteig anrühren


Teig 1

Teig 2

380 Gramm Dinkelschrot mittel gemahlen

180 Gramm lauwarmes Wasser

10 Gramm Meersalz

in eine Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine verrühren. Mit einem Handmixer oder mit den Händen geht es auch.



Der Teig ist dann sehr zäh und ziehig Es können so feine Fäden beim kneten entstehen. Das ist ganz normal.


Nun füllst Du den Teig in die Backform und lässt das Pumpernickel zugedeckt 6 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Manchmal lass ich den Teig auch länger stehen. Um so besser kann das Brot Luft bilden und der Sauerteig kann sich entfalten.







Nach der Ruhezeit den Ofen auf 120 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen und das Brot hineinstellen. Wenn Du mehrere Brote zugleich backst, dann nimm ruhig 120 Grad Umluft.

1,5 Stunden backen

Nach Backzeit stellst du den Ofen auf 100 Grad Ober-/ Unterhitze oder Umluft. Nun lässt Du das Brot eine weitere Stunde backen.


Danach stell den Ofen auf 90 Grad Ober-/ Unterhitze oder Umluft und lass die Brote mindestens 13 Stunden backen.


Ich bereite das Brot morgens vor der Arbeit zu. Lass es dann bis zum Abend stehen und ruhen.

Um 19 Uhr kommt es in den Backofen. Morgens gegen 8.30 Uhr kann ich das Brot dann rausnehmen und auskühlen lassen.


Ich kann nur sagen: Der Aufwand lohnt sich.




38 Ansichten0 Kommentare

Aktuelle Beiträge

Alle ansehen

Comentarios


Beitrag: Blog2_Post
bottom of page